Análisis de la actividad antioxidante durante el proceso de producción del néctar de copoazú

• Resumen
• Abstract

Los antioxidantes dietéticos, como polifenoles y flavonoides, juegan un papel crucial en la reducción del estrés oxidativo relacionado con enfermedades crónicas. El objetivo del presente estudio fue analizar la actividad antioxidante a lo largo de la producción de néctar de copoazú (Theobroma grandiflorum) llevado a cabo entre enero y febrero de 2023. El cual se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, con un alcance descriptivo y de tipo experimental. Se utilizaron frutos maduros seleccionados mediante muestreo no probabilístico intencionado para preparar un néctar con 11° Brix y una relación pulpa-agua de 1:6. La capacidad antioxidante fue cuantificada mediante el método fosfomolibdato, mientras que pruebas específicas identificaron fitoquímicos presentes. El análisis estadístico incluyó ANOVA y prueba de Tukey. Los resultados muestran una disminución significativa de la actividad antioxidante a lo largo del proceso productivo, pasando de 1,51 mg de ácido ascórbico/g en la etapa de selección a 0,93 mg/g en el néctar final. La pulpa inicial presentó niveles moderados de compuestos fenólicos y flavonoides, los cuales fueron escasos o inexistentes en el producto final, con un aumento relativo de azúcares reductores. Esta pérdida se atribuye principalmente al tratamiento térmico, especialmente durante la pre-cocción, que causa la degradación de f lavonoides y otros compuestos fenólicos. Estos hallazgos resaltan la importancia de optimizar las condiciones de procesamiento para minimizar la degradación de compuestos bioactivos y mejorar la calidad funcional del néctar de copoazú, asegurando así un mayor valor nutricional y saludable para el consumidor.

Dietary antioxidants, such as polyphenols and flavonoids, play a crucial role in reducing oxidative stress associated with chronic diseases. The aim of the present study was to analyze the antioxidant activity throughout the production of copoazú (Theobroma grandiflorum) nectar carried out between January and February 2023. The study was developed under a quantitative approach, with a descriptive and experimental scope. Mature fruits selected through intentional non-probabilistic sampling were used to prepare a nectar with 11° Brix and a pulp-water ratio of 1:6. Antioxidant capacity was quantified using the phosphomolybdate method, while specific tests identified present phytochemicals. Statistical analysis included ANOVA and Tukey’s test. The results show a significant decrease in antioxidant activity throughout the production process, dropping from 1.51 mg of ascorbic acid/g in the selection stage to 0.93 mg/g in the final nectar. The initial pulp exhibited moderate levels of phenolic compounds and flavonoids, which were scarce or absent in the final product, alongside a relative increase in reducing sugars. This loss is mainly attributed to thermal treatment, particularly during pre-cooking, which causes the degradation of flavonoids and other phenolic compounds. These findings highlight the importance of optimizing processing conditions to minimize the degradation of bioactive compounds and enhance the functional quality of copoazú nectar, thereby ensuring greater nutritional and health value for consumers.