Efectos del tiempo de congelación en las características bromatológicas de Arazá (Eugenia stipitata) aplicando modelos matemáticos

• Resumen
• Abstract

El arazá es una fruta que proviene principalmente de la región amazónica del Ecuador la cual posee características sensoriales y nutricionales únicas, destacando el contenido de vitamina C que supera a la naranja en un 37%. Por los que nos trazamos como objetivo evaluar los efectos del tiempo de congelación en las características bromatológicas de Arazá (Eugenia stipitata) aplicando modelos matemáticos. Los frutos cosecharon en la ciudadela Dager, ubicada en la ciudad de Milagro que pertenece a la provincia del Guayas del Ecuador, a los cuales se le determinaron contenido de humedad, proteína y cenizas, se estimaron los parámetros anteriormente mencionados aplicando modelos matemáticos en RStudio; posteriormente se sometió a una temperatura de -18°C y de determinaron la densidad, tiempo de congelación, calor especifico según modelos de Choi y Okos, temperatura final de congelación y análisis de sensibilidad. El fruto con bajo en fibra, ceniza y grasas con 0.4, 0.14 y 0.5 %, respectivamente, mientras que altos el proteína, humedad y carbohidratos (0.51, 91.45 y 7 %), efecto de la temperatura con incrementos de la densidad 2.75 kg/m3, disminuye en 2.17 kJ/kg°C el calor específico, temperatura congelación media de -7.13 °C y que esta es alcanzada a 2.98 horas. En base al análisis de sensibilidad se determinó que a medida que disminuyen los parámetros de temperatura externa, fracción de agua y densidad de la fruta, el tiempo de congelación disminuye y viceversa, ya que a  partir de una temperatura externa de 28°C por cada 6,5°C que se reduce el tiempo de congelación disminuye un 3,02%; al tener una fracción de agua de 0,9145 por cada 0,02 unidades que se reduce de este parámetro el tiempo de congelación disminuye un 1%; partiendo de una densidad de 1040,50 Kg/m3 se determinó que por cada 49,5 unidades que disminuye este parámetro el tiempo de congelación se reduce en un 5%.

Araza is a fruit that comes mainly from the Amazon region of Ecuador which has unique sensory and nutritional characteristics, highlighting the vitamin C content that exceeds that of oranges by 37%. Therefore, our objective is to evaluate the effects of freezing time on the bromatological characteristics of Arazá (Eugenia stipitata) by applying mathematical models. The fruits were harvested in the Dager citadel, located in the city of Milagro, which belongs to the Guayas province of Ecuador, for which moisture, protein and ash content were determined. The aforementioned parameters were estimated by applying mathematical models in RStudio; Subsequently, it was subjected to a temperature of -18°C and the density, freezing time, specific heat according to Choi and Okos models, final freezing temperature and sensitivity analysis were determined. The fruit is low in fiber, ash and fat with 0.4, 0.14 and 0.5%, respectively, while high in protein, moisture and carbohydrates (0.51, 91.45 and 7%), effect of temperature with increases in density 2.75 kg/ m3, the specific heat decreases by 2.17 kJ/kg°C, the average freezing temperature is -7.13 °C and this is reached at 2.98 hours. Based on the sensitivity analysis, it was determined that as the parameters of external temperature, water fraction and density of the fruit decrease, the freezing time decreases and vice versa, since from an external temperature of 28°C for each 6.5°C, which reduces the freezing time, decreases by 3.02%; By having a water fraction of 0.9145 for every 0.02 units that is reduced from this parameter, the freezing time decreases by 1%; Starting from a density of 1040.50 Kg/m3, it was determined that for every 49.5 units that this parameter decreases, the freezing time is reduced by 5%.