Evaluación del efecto de concentración en una bebida funcional a partir de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana)

• Resumen
• Abstract

El estudio permitió obtener una bebida funcional a base de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana), formulada en 3 tratamientos, debido a que estos dos productos naturales tienen un alto valor biológico, que ayuda disminuir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares en los individuos. El objetivo fue evaluar las concentraciones, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. Para la evaluación sensorial, utilizó escala hedónica del 1 al 5. La aceptabilidad se evaluó con 30 panelistas no entrenados, quienes avaluaron con mayor puntaje para el tratamiento 2, que se realizó con concentraciones de 50% de agua, 25% de tuna blanca y 25% de aguaymanto; la preparación de la bebida funcional se realizó en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los resultados de análisis fisicoquímicos están dentro de los parámetros en la NTP 203.110 bebidas, jugos, néctares de frutos, el resultado de la capacidad de antioxidante presenta 783,52µ mol de trolox por 100 ml de muestra, compuestos fenólicos totales 254,15 mg ácido gálico por 100 ml, vitamina C 20,25 mg/100g, acidez 0,58 g /100ml, pH 6.1, solidos solubles 12,50 °Brix, fibra cruda 1.8 g/100 ml, proteína 4,65 g/100 ml y cenizas 1.70 g/100 ml. En la determinación microbiológica presenta los resultados en Aerobios Mesófilos 8,2x10, mohos <10, levaduras <10 Coliformes <3 estimado, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizó en Laboratorio de Certificadora Nacional de Alimentos SAC. Según los resultados obtenidos, se trata de una bebida nutritiva y adecuado para el uso humano.

The study made it possible to obtain a functional beverage based on white prickly pear (Opuntia ficus) and aguaymanto (Physalis peruviana), formulated in 3 treatments, because these two natural products have a high biological value, which helps to reduce the risk of cardiovascular diseases in individuals. The objective was to evaluate the concentrations, physicochemical and microbiological properties. For sensory evaluation, a hedonic scale from 1 to 5 was used. Acceptability was evaluated with 30 untrained panelists, who gave a higher score for treatment 2, which was made with concentrations of 50% water, 25% white prickly pear and 25% aguaymanto; the preparation of the functional beverage was carried out at the Professional School of Agroindustrial Engineering of the National University of Huancavelica. The results of physicochemical analysis are within the parameters in the NTP 203.110 beverages, juices, fruit nectars, the result of the antioxidant capacity presents 783.52µ mol of trolox per 100 ml of sample, total phenolic compounds 254.15 mg gallic acid per 100 ml, vitamin C 20.25 mg/100g, acidity 0.58 g /100ml, pH 6. 1, soluble solids 12.50 °Brix, crude fiber 1.8 g/100 ml, protein 4.65 g/100 ml and ash 1.70 g/100 ml. In the microbiological determination presents the results in Mesophilic Aerobes 8.2x10, molds <10, yeasts <10 Coliforms <3 estimated, the physicochemical and microbiological analysis was performed in the laboratory of Certificadora Nacional de Alimentos SAC. According to the results obtained, it is a nutritious beverage and suitable for human use.