Estudio del uso del coco en la gastronomía tradicional esmeraldeña aplicado en cinco recetas ecuatorianas

Contenido principal del artículo

John Milton Valverde
Diego Gutiérrez Viva
Ángel Humberto Guapisaca
Maria Villafuerte Pucha
Resumen

Varios factores han dado lugar a que, en Ecuador la gastronomía autóctona vaya desapareciendo lenta y a veces imperceptiblemente y tomando otros rumbos, como por ejemplo la suplantación de una comida saludable y sustentable por la conocida “fast food (comida rápida)”. Esto ha provocado que personas originarias de la provincia de Esmeraldas conozcan escasamente sus antiguas tradiciones alimenticias o no haya una transmisión adecuada de este conocimiento y las nuevas generaciones las sustituyan por lo más próximo a su entorno. En ese artículo, se plantea el rescate del coco, ingrediente utilizado en la provincia de Esmeraldas, a través de cinco recetas de esta modificadas por los autores pero que conserven el perfil de sabor típico de la provincia, al ser este reconocido incluso a nivel mundial por aquellos que lo han probado. Se recolectó información de la gastronomía tradicional esmeraldeña; así como una breve reseña basada en datos generales de la llegada del coco a esta provincia, luego se abarcó todo lo relacionado a este fruto tropical, desde su cosecha hasta las aplicaciones más relevantes que le dan a este producto en la gastronomía Esmeraldeña a través de la observación directa durante tres meses de estadía en algunos cantones de la provincia verde. Finalmente, en base a reflexiones derivadas del estudio etnográfico, se plantearon cinco propuestas que conjugan características únicas y distintivas de la geografía e historia afro ecuatoriana con la vanguardia gastronómica. El menú planteado fue evaluado por un panel de expertos mediante una degustación dirigida a través de una prueba de aceptación para luego ser presentado a las comunidades que intervinieron en este estudio.

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Detalles del artículo

Cómo citar
Milton Valverde, J., Gutiérrez Viva, D., Guapisaca, Ángel H., & Villafuerte Pucha, M. (2022). Estudio del uso del coco en la gastronomía tradicional esmeraldeña aplicado en cinco recetas ecuatorianas. Revista Alfa, 6(17), 270–281. https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i17.167
Sección
INVESTIGACIONES
Biografía del autor/a

John Milton Valverde, Escuela de Gastronomía - Instituto Superior Universitario San Isidro. Cuenca, Ecuador

Bachiller químico biólogo, Colegio Benigno Malo.  Licenciado en ciencias de la educación, Universidad Técnica Particular de Loja, UTPL. Diploma superior en Educación Universitaria por competencias, Universidad del Azuay UDA.  Master internacional en tecnología de los alimentos, Universidad de Parma, Italia.

Diego Gutiérrez Viva, Escuela de Gastronomía - Instituto Superior Universitario San Isidro. Cuenca, Ecuador

Cocinero ecuatoriano. Chef encargado de mansión Matilde, próximo a estudiar un master en el BCC.

Ángel Humberto Guapisaca, Escuela de Gastronomía - Instituto Superior Universitario San Isidro. Cuenca, Ecuador

Diseñador. Docente investigador gestor del conocimiento científico, UNITA. Diseñador Instruccional, Universidad de Cuenca. docente coordinador de la Unidad de Investigación, Instituto Superior Universitario San Isidro, Ecuador.

Maria Villafuerte Pucha, Escuela de Gastronomía - Instituto Superior Universitario San Isidro. Cuenca, Ecuador

Licenciada en Hotelería. Maestría de Project Management, Universidad de Alcalá. Experiencia como ayudante y técnico de investigación en los proyectos, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca. Aautora y coautora de artículos científicos. Docente investigadora en el Instituto Superior Universitario San Isidro, Ecuador.

Referencias

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