Perfil reológico de una compota preparada a partir de Mespilus Germánica L. utilizando Chondracanthus Chamissoi

Contenido principal del artículo

Denis Dante Corilla Flores
Franklin Ore Areche
Jovencio Ticsihua Huamán
Rodolfo León Gómez
Resumen

La determinación de la reología en alimentos líquidos de naturaleza viscosa es de mucha importancia, debido a que este estudio permite resolver cálculos en Ingeniería, formular nuevos productos, hacer controles de calidad, vida anaquel, estabilidad de emulsiones entre otras. Es por ello que el presente trabajo de investigación tuvo por objetivo preparar una compota de níspero (Mespilus germánica L.) utilizando como agar el cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) sin conservantes, determinando así su perfil reológico con tres concentraciones (0,10; 0,15; 0,20) % p/p de agar. Al cochayuyo se le aplico un tratamiento alcalino con NaOH 0,04 M para la recuperación del agar. Posteriormente, se realizó a cada compota preparada un análisis sensorial con escala hedónica de cinco puntos a 60 panelistas (30 estudiantes nivel pregrado y 30 infantes entre 3 a 5 años utilizando una escala hedónica gráfica). El análisis sensorial aplicado tanto a panelistas adultos como infantes determino que la compota que fue prepara con agar al 0,15% tuvo mayor aceptabilidad debido a que se reportó significancia (p<0,05). Finalmente, se determinó su perfil reológico utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII ULTRA, con los Spindles N° 5 y 6. Concluyendo que la compota de níspero presento un comportamiento no-newtoniano de tipo pseudoplástico.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Bookmark and Share

Detalles del artículo

Cómo citar
Corilla Flores, D. D., Ore Areche, F., Ticsihua Huamán, J., & León Gómez, R. (2022). Perfil reológico de una compota preparada a partir de Mespilus Germánica L. utilizando Chondracanthus Chamissoi. Revista Alfa, 6(17), 247–259. https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i17.165
Sección
INVESTIGACIONES
Biografía del autor/a

Denis Dante Corilla Flores, National University of Huancavelica. Huancavelica, Perú

Ingeniero en Industrias Alimentarias egresado de la Universidad Nacional del Centro del Perú. Magister en Tecnología y Gestión de la Calidad en Alimentos. Catedrático de Matemática e Ingeniería de alimentos en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Huancavelica. Viene participando en proyectos de investigación aprobados por CONCYTEC y Fondos del Canon Minero.

Franklin Ore Areche, National University of Huancavelica. Huancavelica, Perú

Ingeniero Agroindustrial en la Universidad Nacional de Huancavelica (Perú). Magíster en Agronegocios y Comercio Internacional a la fecha labora como docente en la Universidad Nacional de Huancavelica, en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, donde desarrolla investigaciones con los productos agropecuarios andinos en las líneas de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Fermentaciones industriales, Biotecnología e Ingeniería de procesos. Universidad Nacional De Huancavelica. Perú.

Jovencio Ticsihua Huamán, National University of Huancavelica. Huancavelica, Perú

Ingeniero Agroindustrial, Universidad Nacional de Huancavelica. Magister en Gestión Pública y docencia superior, Universidad Nacional de Huancavelica. Doctorado en Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Huancavelica. Con experiencia en ciencia y tecnología de alimentos, experiencia en la inspección y supervisión en plantas y almacenes en productos agroindustriales, supervisión en programa social, Perú.

Rodolfo León Gómez, National University of Huancavelica. Huancavelica, Perú

Ingeniero Agrónomo, Universidad Huancavelica – Perú. Maestría en agronegocios y Comercio Internacional. Experiencia en manejo de proyectos agronómicos y de riegos. Docente en la universidad nacional de Huancavelica, Perú.

Referencias

Browicz K. and Mespilus L. In Davis PH. (Ed.). Flora of Turkey and the East Aegean Islands, Edinburgh: Edinburgh University Press, 1972; 4(2): 128-129

Baird R. and JW. Thieret The medlar (Mespilus germanica, Rosaceae) from antiquity to obscurity. Economic Botany 3; Bassi E 1932. Frutticoltura. In Nuova Enciclopedia Agraria Italiana, Parte quinta. Unione Tipografica Torinese, Torino. 1989; 24(11): 23-43

Glew RH, Ayaz FA, Sanz C, VanderJagt DJ, Huang HS, Chuang LT, and Strnad M. Changes in sugars, organic acids and amino acids in medlar (Mespilus germanica L.) during fruit development, Food Chem. 2003; 83(1): 363-369

Ayaz FA. Demir O, Torun H, Kolcuoglu Y, and Colak A. Characterization of polyphenoloxidase (PPO) and total phenolic contents in medlar (Mespilus germanica L.) fruit during ripening and over ripening, Food Chem. 2008; 106(3): 291-298

Glew, R.H. Ayaz, F.A. Sanz, C VanderJagt, D.J. Huang, H.S. Chuang L.T. and Miroslav S. Effect of postharvest period on sugar, organic acid and fatty acid compositions in commercially sold medlar (Mespilus germanica ‘Dutch’) fruit, Eur. Food Sci. Technol. 2003; 216(5): 390-394

Glew, R.H. Ayaz, F.A. VanderJagt, D.J. Millson, M. Dris R. and Niskanen R. A Research note mineral composition of medlar (Mespilus germanica) fruit at different stages of maturity, J. Food Qual. 2003; 26(3): 441-447

Pourmortazavia, S.M. Ghadirib, M. Hajimirsadegh Supercritical fluid extraction of volatile components from Bunium persicum Boiss. (Black cumin) and Mespilus germanica L. (medlar) seeds, J. Food Comp. Anal. 2005; 18(1): 439-446

Baytop T. Therapy with medicinal plants in Turkey-past and present, 2nd, Nobel Tip Basimevi, Çapa-Istanbul. 1999; 10(1): 299

Bignami C. Il nespolo comune. L’Informace Agrario, 2000, 25(1): 43-46

Hac?seferogullar?, H. Ozcan, M. Sonmete M.H. and Ozbek. O. Some physical and chemical parameters of wild medlar (Mespilus germanica L.) fruit grown in Turkey, J. Food Eng. 2005; 69(1): 1-7

Oktay, M. Gülçin ?. and Küfrevio?lu, Ö.?. Determination of in vitro antioxidant activity of fennel (Foeniculum vulgare) seed extracts, Lebensm.Wissen Technol. 2003; 36(1): 263-271

Dragsted, L.O. Strube M. and Larsen J.C. Cancer-protective factors in fruits and vegetables: biochemical and biological background. Pharmacol. Toxicol. 1993; 72(1): 116-135

Rondan J.C. Extracción y caracterización de pectina, a partir de la pulpa del níspero de palo (Mespilus Germánica L.). tesis de pregrado. Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, 2010

Deighton, N. Brennan, R. Finn C. and Davies HV. Antioxidant properties of domesticated and wild Rubus species, J. Sci. Food Agric. 2000; 80(1): 1307-1313

Xiao, G. Xu, Y. and Yu, Y. Asian Berries. Bioscience, Food Science y Technology, CRC Press, ISBN 9780429286476, 2020

Testa, R. Migliore, G. Schifani, G. Tinebra, I. and Farina., V. Chemical–Physical, Sensory Analyses and Consumers’ Quality Perception of Local vs. Imported Loquat Fruits: A Sustainable Development Perspective. Agronomy, 2020

FAO, Codex Alimentarius, frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rapidamente, Segunda edición. Programa conjunto FAO/ OMS sobre normas alimentarias, Roma, Italia, 1995

Zhou, L. Guan, Y. Bi, J. Liu, X. Yi, J. Chen, Q. Wu, X. and Zhou, M. Change of the rheological properties of mango juice by high pressure homogenization, LWT-Food Science and Technology, 2017; 82(1): 121-130

Al-amoudi, R. Taylan, O. Kutlu, G. Can, A. Sagdic, O. Dertli, E. and Yilmaz, M. Characterization of chemical, molecular, thermal and rheological properties of medlar pectin extracted at optimum conditions as determined by Box-Behnken and ANFIS models, Food Chemistry, 2019; 271(15): 650-662

Pedrero, D. and Pangborn, R., Evaluación sensorial de los alimentos: Métodos analiticos, Primera edición. Alhambra Mexicana, San Luis Potosi, México, 1997

Tapia, V., Parada, M. and Herrera, M., Obtención de compota a partir de Jicama (Smallanthus Sonchifolius). Perfiles, 2017; 2(18): 2017

Ferweez, H. and Ismail, H., Evaluation of Date Compote Prepared with Different Levels of Dibs and Milk. Egyptian J. of nutrition, 2018; 33(2): 2018

Camayo-lapa, B., Quispe-solano, M., DE Manyari-cervantes, G., Espinoza-silva, C., Alex, R., Cruz, H., Compota de zapallo (Cucúrbita máxima Dutch) para infantes, funcional, de bajo costo, sin conservantes y de considerable tiempo de vida útil características reológicas, sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas y microbiológicas. Sci. Agropecu. 2020; 11(1): 203–212

Pilamala, A., Reyes, J., Cerda, L., Moreno, C., Aprovechamiento de cultivos andinos camote (Ipomoea batata) y oca (Oxalis tuberosa) en el mejoramiento de la textura de una compota a base de manzana variedad Emilia (Malus communis – Reineta amarilla de Blenheim). Agroindustrial Sci. 2018; 8(1): 7–13

Pérez, A. and Mera, T., Formulation of compote based on quinoa (Chenopodium quinoa) and mango Kent (Mangifera indica). Functional Food Science and Technology Journal. 2020; 2(1): 43-55

Dogan, M., Aslan, D. and Gurmeric, V., The rheological behaviors and morphological characteristics of different food hydrocolloids ground to sub-micro particles: in terms of temperature and particle size. Journal of Food Measurement and Characterization. 2017; 12(2018): 770–780

Evangelista, R., Ribeiro, M., Machado de castilhos, M., Cantú-lozano, D. and Teli-romero, J., Determination of the rheological behavior and thermophysical properties of malbec grape juice concentrates (Vitis vinifera). Food Research International. 2020; 137(2020): 109431

Obradovic, V., Ergovic, M., Marcetic, H. and Skrabal, S., Properties of strawberries puree stored in the freezer. Advance Journal of Ital. J. Food Sci. 2020; 32(2020): 945

Kubo M, Rojas M, Miano A, and Augusto P. Chapter 1: Rheological Properties of Tomato Products, in Tomato Chemistry, Industrial Processing and Product Development, 2019. Food Chemistru. 2020; 10(2019): 1-25

Costa H, Arouca F, and Silva D. Study of rheological properties of açai berry pulp: an analysis of its time-dependent behavior and the effect of temperature. J Biol Phys. 2020; 44(2018): 557-577

Silva D, Braga A, Lourenco L, Rodrigues A. and Peixoto J. Rheological behavior of mixed nectars of pineapple skin juice and tropical fruit pulp. International Food Research Journal. 2017; 24(4): 1713-1720