Formulación de pasta para celiacos con harina pregelatinizada de Chenopodium quinoa Willd y Oryza sativa
Contenido principal del artículo
El objetivo del estudio fue obtener la formulación aceptable, realizar análisis químico proximal, microbiológico y reológico de la pasta elaborada de harina pregelatinizada de quinua (Chenopodium quinoa Will) y arroz (Oryza sativa). Para la formulación se utilizó harina pregelatinizada de quinua y arroz, para lo cual se realizó 3 formulaciones: Q/A1 (50:50), Q/A2 (60:40) y Q/A3 (70:30), en cada formulación se agregó el 40% de agua a razón del peso de las harinas; la evaluación sensorial se realizó con un panel entrenado de 20 panelistas, se ejecutó un test de valoración del 1 al 5, resultando con mayor aceptabilidad la formulación Q/A2 (60:40) a la cual se determinó las características químico proximal y microbiológicos. El análisis químico proximal mostró los siguientes resultados: carbohidratos 74,8%, energía total 350,9%, humedad 11,9%, proteínas 10,9%, cenizas totales 1,5%, grasas 0,9%, y acidez 0,08%; en el análisis microbiológico de la pasta aceptada se obtuvo lo siguiente: Aerobios mesófilos viables 74,8 UFC/g, Coliformes totales 350,9 NMP/g, estos resultados se encuentran dentro del límite permisible, lo cual indica que es apto para el consumo humano, de acuerdo a la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. En conclusión, la propiedad nutricional de la pasta de harina pregelatinizada de quinua y arroz es similar al de las pastas comerciales, mientras que el contenido de grasa es inferior en relación a las pastas comerciales.
Descargas
Detalles del artículo
Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 2007;24(2):115-9
Shewry, R, Halford N, Belton S, & Tatham S. The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. The Royal Society. Institute of Arable Crops Research, Long Ashton Research Station, Department of Agricultural Science, University of Bristol, Long Ashton, Bristol BS41 9AF, UK 2 School of Chemical Sciences, University of East Anglia, Norwich NR47TJ, UK. Phil. Trans. R. Soc. Lond. B. 2002; 357:133–142. DOI 10.1098/rstb.2001.1024
Jancurová M, Minarovi?ová L, Dandár A, & Czech J. Quínoa. A review. Food Sci. 2009: 27(2):71–79. [En línea] < http://www. agriculturejournals.cz/publicFiles/06732.pdf> [Consulta: 02/12/21]
Amos A J, Billington A E, Burrel J R, Colquhoun J M, Cutting C L, Dalgleish J McN, et al. Harina y Molinería; Panadería y Pastelería. Manual de industria de los alimentos. Capítulo 1 y 2. Editorial Acribia. 1969:30,73
Nelsen D. Gluten-Sensitive Enteropathy (Celiac Disease): More common than you think. Am Fam Physician; 2002;66: 2259-66, 2269-70
Stojceska V, Ainsworth P, Plunkett A, & Ibanoglu S. The advantage of using extrusion processing for increasing dietary fibre level in gluten-free products. Food Chem 2010; 121:156–164
Korus J, Witczak M, Ziobro R, & Juszczak L. The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread. Food Hydrocolloids; 2009; 23:988–995
Quinoa (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) and kiwicha (Amaranthus caudatus). Food Chemistry, 2009; 120(1):128–133. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2009.09.087
Alvarez-Jubete L, Arendt E K, & Gallagher E. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten free ingredients. Trends in Food Scienc and Technology, 2010;21(2):106–113. https://doi. org/10.1016/j.tifs.2009.10.014
Schoenlechner R, Mandala I, Kiskini A, Kostaropoulos A, & Berghofer E. Effect of water, albumen and fat on the quality of gluten-free bread containing amaranth. International Journal of Food Science and Technology, 2010;45(4);661–669. https://doi.org/10.1111/ j.1365-2621.2009.02154.x
Repo-Carrasco-Valencia, Ritva, et al. “Flavonoids and other phenolic compounds in Andean indigenous grains: Quinoa (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) and kiwicha (Amaranthus caudatus).” Food chemistry 120.1 (2010): 128- 133
Vidaurre-Ruiz, J. M., Días-Rojas, G., Mendoza- Llamo, E., & Solano-Cornejo, M. (2017) Variación del contenido de betalaínas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante durante el procesamiento de la quinua (Chenopodium quinoa W.). Revista de la Sociedad Química del PERÚ, 83(3), 319–330. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2009.09.087
Valle Otto W. Desarrollo de una pasta corta a partir de frijol biofortificado Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris L.) y arroz (Oryza sativa). (2019). [consultado el 25 de marzo del 2021] https://bdigital.zamorano.edu/ bitstream/11036/6713/1/AGI-2019-T059.pdf
Morán K, Soledispa K. Efecto de la goma xanthan y la hidroxipropilmetilcelulosa en las características físicas y reológicas del pan de arroz libre de gluten tipo molde [Tesis]. Guayaquil, Ecuador: Escuela Superior Politécnica del Litoral; 2013. [consultado el 25 de marzo del 2021]. https://www.dspace.espol. edu.ec/retrieve/89769/D-79754.pdf
Arendt E, Dal Bello F. Gluten free cereal and beverages. University College Cork, Ireland. [consultado el 22 de ago de 2019]. 2008; ISBN: 978-0-12-373739-7
Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C. Cereal based gluten free food: How to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients. Rev. Nutrients. 2014;6(2): 575-590
Cornell J. A. A Primer on Experiments with Mixtures. Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons, Inc. 2011. https://doi. org/10.1002/9780470907443
Mariotti M, lametti S, Cappa C, Rasmussen P, & Lucisano M, Characterisation of gluten-free pasta through conventional and innovative methods: evaluation ofthe uncooked products. Joumal of Cereal Science. 2011;53(3):319-327
Huang JC, Knight S, & Goad C, Model prediction for sensory attributes of nongluten pasta. Joumal of Food Quality. 2001; 24(6):495- 511
AOAC. Official methods of analysis (17th ed). Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists. 2000
Giménez MA, Bassett N, Lobo M,& Sammán N. Fideos libres de gluten elaborados con harinas no tradicionales: características nutricionales y sensoriales. Diaeta, 2013;31(144):19-23
Ruiz F. Elaboración de pastas alimenticias a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa will) y zanahoria (Daucus carota), Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad de Concepción, Chillán, Chile. 2009
MINSA-DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 2006; Vol. 01