Determinación de los parámetros óptimos en el procesamiento de la acara (Carica candicaens Gray) en almíbar

• Resumen

Perú   es   conocido   por   tener   una   gran diversidad  de  frutas  exóticas,  entre  ellas se  encuentra  la  Carica  candicaens  Gray. La presentación de almíbar de acara como una  alternativa  de  conservar  los  frutos e  incentivar  su  consumo.  El  objetivo  del estudio  fue  determinara  los  parámetros de   elaboración   del   almíbar   de   acara, determinar  la  aceptabilidad  y  realizar  el análisis microbiológico al almíbar de acara. Para la elaboración del se obtuvo el fruto de acara del distrito de Ticrapo, provincia de   Castrovirreyna   –   Huancavelica;   se realizaron    3    tratamientos,    cada    uno a   diferentes   temperaturas   y   tiempos. El  análisis  sensorial  se  realizó  con  15 panelistas semi entrenados, teniendo como resultado para el color 3,83 de aceptación, para el aroma 3,81 de aceptación, para el sabor 3,80 de aceptación y la consistencia 3,86 de aceptación. Del análisis sensorial puede  indicarse  que  existen  diferencias significativas para cada atributo evaluado entre los 3 tratamientos. El tratamiento 2 (T2) ha sido escaldado a 60 °C por 2 minutos. Para    las    características    fisicoquímicas del almíbar se determinó el pH y el °Brix, obteniendo  4,0  y  18  respectivamente,  lo cual indica que el almíbar está dentro de los rangos y se encuentra en la clasificación de  almíbar  ligero.  Se  realizó  el  análisis químico proximal al fruto y al almíbar, no habiendo diferencias en ambos resultados. Para     el     análisis     microbiológico     se determinó las Bacterias Aerobios Mesófilos <10 ufc/g, Coliformes totales <10 ufc/g y E. Coli NMP <3 NMP/g, este resultado indica que el producto se encuentra apto para el consumo humano.