ALFA.
Revista de Investigación en Ciencias Agronómicas y Veterinarias
Mayo-agosto
2024 / Volumen 8, Número 23
ISSN:
2664-0902 / ISSN-L: 2664-0902
https://revistaalfa.org
pp. 424 –
438
Evaluación nutricional de snacks
extruidos a base de tres variedades de quinua andina peruana
Nutritional
evaluation of extruded snacks based on three varieties of Peruvian Andean
quinoa
Avaliação nutricional de snacks
extrusados à base de três variedades de quinoa andina peruana
María Del Carmen Delgado Laime1
https://orcid.org/0000-0002-7911-8647
Rosa Huaraca Aparco1
rhuaraca@unajma.edu.pe
https://orcid.org/0000-0003-4493-7754
Fidelia Tapia Tadeo1
https://orcid.org/0000-0003-4892-941X
Rocio Cahuana Lipa2
rcahuanal@utea.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-7671-5585
Yuliza Francesca Anchari Oblitas2
yanchari@utea.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-4886-2457
Angela Fiorella Sota Cano2
asotac@utea.edu.pe
https://orcid.org/0000-0003-2757-7259
Universidad Nacional José María Arguedas,
Andahuaylas-Perú1
Universidad Tecnológica de los Andes, Apurímac- Perú2
Artículo recibido 5 de marzo 2024 | Aceptado 10 de abril 2024 | Publicado
2 de mayo 2024
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https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v8i23.275
RESUMEN
Los alimentos
extruidos a base de cereales andinos contribuyen a satisfacer los
requerimientos de nutrientes, proteínas y aminoácidos, acorde a los estándares
de la FAO y poseen propiedades funcionales que contribuyen a la salud,
aceptación y bienestar de los consumidores. El presente estudio evaluó las
propiedades nutricionales y termales de snacks extruidos a base de brotes de
quinua de tres variedades andinas del Perú, Junín blanco, Ccollana negra y
Pasankalla. La investigación se desarrolló bajo un diseño descriptivo. La
extrusión presentó un evento endotérmico con una variación media de la
temperatura de descomposición de 154ºC y una entalpía endotérmica de 2.789
∆H(J/g). Los resultados mostraron que los extruidos tenían un perfil
proteico equilibrado y bajo contenido de grasa, la tasa de expansión se redujo
en snacks extruidos con altos niveles de digestibilidad proteica, altos
contenidos nutricionales y disponibilidad de nutrientes, como los aminoácidos
esenciales, que pueden desempeñar un papel fundamental en la reducción de la
desnutrición crónica en la región andina. Sensorialmente la muestra extruida
con Pasankalla presentó las mejores puntuaciones.
Palabras clave: Extruido; Formulación alimentaria; Germinado; Quinua
ABSTRACT
Extruded foods based on Andean cereals
contribute to satisfying the requirements of nutrients, proteins and amino
acids, according to FAO standards and have functional properties that
contribute to the health, acceptance and well-being of consumers. The present
study evaluated the nutritional and thermal properties of extruded snacks based
on quinoa sprouts from three Andean varieties from Peru, Junín blanco, Ccollana
negra and Pasankalla. The research was developed under a descriptive design.
The extrusion presented an endothermic event with an average variation in the
decomposition temperature of 154ºC and an endothermic enthalpy of 2,789
∆H(J/g). The results showed that the extrudates had a balanced protein
profile and low fat content, the expansion rate was reduced in extruded snacks
with high levels of protein digestibility, high nutritional contents and
availability of nutrients, such as essential amino acids, which can play a
fundamental role in reducing chronic malnutrition in the Andean region.
Sensorily, the sample extruded with Pasankalla presented the best scores.
Key words: Extruded; Food
formulation; Sprouted; Quinoa
Os alimentos extrusados à base de cereais andinos contribuem para
satisfazer as exigências de nutrientes, proteínas e aminoácidos, segundo as
normas da FAO e possuem propriedades funcionais que contribuem para a saúde,
aceitação e bem-estar dos consumidores. O presente estudo avaliou as
propriedades nutricionais e térmicas de salgadinhos extrusados à base de brotos
de quinoa de três variedades andinas do Peru, Junín blanco, Ccollana negra e
Pasankalla. A pesquisa foi desenvolvida sob um desenho descritivo. A extrusão
apresentou um evento endotérmico com variação média na temperatura de
decomposição de 154ºC e entalpia endotérmica de 2.789 ∆H(J/g). Os resultados
mostraram que os extrusados apresentaram perfil proteico equilibrado e baixo
teor de gordura, a taxa de expansão foi reduzida em snacks extrusados com altos
níveis de digestibilidade proteica, alto conteúdo nutricional e disponibilidade
de nutrientes, como aminoácidos essenciais, que podem desempenhar um papel
fundamental papel na redução da desnutrição crônica na região andina.
Sensorialmente, a amostra extrusada com Pasankalla apresentou os melhores
escores.
Palavras-chave: Extrusado; Formulação de alimentos; Brotou; Quinoa
INTRODUCCIÓN
Los cereales andinos son tendencia
actualmente debido a que no contienen gluten y tienen excelentes perfiles
nutricionales y bioactivos. En particular, la quinua (Chenopodium quinoa Willd) es rica en fibra dietética y
proteínas de alta calidad con una composición equilibrada de aminoácidos
esenciales. También se consideran una buena fuente de minerales, vitaminas y
fitoquímicos con beneficios potenciales para la salud, como son los
polifenoles, fitoesteroles, fitoesteroides y betalaínas. Las harinas de la
quinua tienen menores cantidades de almidón en relación con cereales de mayor
consumo, siendo alternativas prometedoras para el desarrollo de alimentos con
menor carga glucémica (1).
Junto con sus propiedades
beneficiosas, los cereales andinos contienen varios compuestos
antinutricionales, como saponinas y fitatos, así como moléculas que pueden
tener efectos perjudiciales sobre las propiedades organolépticas de los
alimentos derivados (2). Es por ello que, Delgado-Nieblas
et al. (3), plantean que se requieren tratamientos específicos
para eliminar estos compuestos no nutritivos, por lo que, para mejorar la
calidad nutricional y nutraceútica de estos cereales, se utiliza la tecnología
de extrusión, que es ampliamente implantada a escala industrial para la
producción de cereales para desayuno.
Se trata de un proceso versátil que
comprende operaciones de mezcla de materias primas, cocción, amasado, cizalla,
moldeado y conformado de estos alimentos. De hecho, un extrusor es un
biorreactor de alta temperatura y corto tiempo de residencia que implica
cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas,
transformándolas en productos intermedios modificados, o bien en productos
finales con características diferentes a las que tenían en su estado original.
Se trata, por tanto, de una tecnología que implica importantes ventajas para la
industria, ya que permite transformar una amplia variedad de materias primas
con las que obtener alimentos ricos en nutrientes y de bajo contenido en
grasas, avanzando así en el objetivo de convertirlos en más saludables y
sostenibles (4).
La calidad del producto extruido está
relacionada con factores sensoriales como apariencia, sabor y sobre todo la
textura, por lo que, en la actualidad, tienen aceptación no solo por los niños
y jóvenes sino también por los adultos, principalmente porque son alimentos
listos para su consumo, estables en almacenamiento y por su prolongada vida en
anaquel (5, 6).
La elaboración de productos
extruidos, utilizando cereales y granos andinos germinados se presenta como una
buena alternativa debido a que este concentrado tiene un alto contenido de
proteínas, aminoácidos esenciales y ácidos grasos poliinsaturados de la familia
Omega 3, por lo que se complementarían los aminoácidos limitantes y ácidos
grasos esenciales deficitarios, mejorando su calidad nutricional (7, 8). Por otro lado, los productos extruidos para consumo
humano pueden ser utilizados como insumos en el desarrollo de extruidos
nutritivos.
Actualmente, diversos autores como Mulcahy et al. (9) y Romero
y Zhang (10), exponen resultados de la aplicación
de procesos tecnológicos como las altas presiones sobre polvos alimenticios
para mejorar propiedades como la solubilidad en alimentos reconstituidos, así
como, en la estabilidad de la viscosidad en las dispersiones durante el proceso
de pasterización. En correspondencia Arzuaga
et al. (11), consideran que es así como el
tratamiento térmico puede modificar las propiedades geológicas y los atributos
de calidad de las harinas.
Los snacks o meriendas son uno de los alimentos más
populares entre los consumidores de todas las edades, y especialmente entre los
niños. Según Schlinkert et al. (12), se caracterizan por ser consumidos
entre las comidas principales, a menudo para acortar o reducir el apetito, también
pueden ser considerados como colaciones o aperitivos sólidos o líquidos. De
hecho, la mayor parte del aumento en la ingesta calórica en las últimas décadas
proviene de los refrigerios. En consecuencia, una gran cantidad de personas
tienen sobrepeso y sufren riesgos asociados con enfermedades crónicas como
patologías cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, accidentes
cerebrovasculares y cáncer (13).
Sin embargo, este tipo de alimentos procesados a
través de la extrusión suponen gran parte de los productos consumidos a nivel
mundial. Estos bocadillos se derivan principalmente de cereales y, a menudo, no
son nutricionalmente equilibrados. Por ejemplo, son altos en calorías y bajos
en vitaminas, minerales menores, fibra dietética, aminoácidos esenciales y
otros compuestos bioactivos (14).
La tendencia global hacia una dieta más saludable se
está extendiendo a niveles cada vez mayores de la sociedad, la cultura y la
educación. En consonancia, Popkin et al. (15) y Félix-Medina
et al. (16), plantean que la oferta de alimentos
que satisfacen estas demandas de los consumidores está cambiando para
satisfacer las necesidades del mercado.
En este sentido, los snacks, especialmente los
extrusionados, se han convertido en una parte importante de la dieta de las
personas y son un excelente vehículo para incorporar al organismo componentes
con propiedades funcionales que ayudan a mejorar la salud del consumidor.
Teniendo en cuenta los elementos antes expuestos, la presente investigación
tiene como objetivo evaluar las propiedades nutricionales y termales de los
snacks extruidos a base de brotes de quinua de diferentes variedades de la
región andina del Perú, Junín blanco, Ccollana negra y Pasankalla.
MATERIALES Y MÉTODOS
La
investigación es de tipo descriptiva. La muestra estuvo compuesta por semillas de quinua adquiridas en la
Cooperativa Machupichu, con certificación orgánica, ubicada en la provincia de
Andahuaylas, Apurímac, Perú. Se utilizaron tres variedades: blancas Junín,
Ccollana negra y Pasankalla, las muestras fueron almacenadas en bolsas
plásticas hasta su posterior germinación.
Técnicas y procedimientos
Germinación de las semillas de quinoa
Las muestras de semillas de quinua se llevaron a un
proceso de lavado manual con agua para eliminar impurezas y saponinas, a
continuación, se remojaron en agua (1:5) durante 6 horas a temperatura
ambiente. Los granos drenados y húmedos se extendieron en una capa delgada en
bandejas de plástico cubiertas con filtros de papel y se incubaron en
condiciones controladas: 22-24 °C y 80-90% de humedad relativa en la oscuridad,
durante 48 horas, donde los brotes alcanzaron la misma longitud radical (1 a
1,5 cm).
Se determinó la capacidad de germinación, contando los
granos germinados y expresándolo como porcentaje del número total de granos.
Luego se secaron en un horno de circulación forzada a 40 °C a peso constante.
Los granos secos se molieron en un molino centrífugo MJ-W176P, marca Panasonic
y luego se tamizaron a través de un tamiz de malla de 60 mm. Las harinas se
envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a temperatura ambiente
hasta su uso posterior.
Preparación de la muestra
Se estudiaron diferentes cantidades de harinas de
quinua germinada mezclados con harina de maíz amarillo. Las formulaciones
utilizadas para la producción de snacks extruidos se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Mezclas de formulación en polvo para
extrusión.
|
Código de ejemplo |
Harina de quinua germinada (%) |
Harina de maíz amarillo (%) |
|
Extruido-20 |
20 |
80 |
|
Extruido-40 |
60 |
40 |
|
Extruido-60 |
40 |
60 |
|
Extruido-80 |
20 |
80 |
Las mezclas de alimento se ajustaron al contenido de
humedad deseado con cantidades calculadas de agua destilada y se combinaron
completamente durante 15 min. Las muestras se empacaron en bolsas de
polietileno y se colocaron en el refrigerador durante la noche para equilibrar
la humedad.
El contenido de humedad de la muestra y la materia
prima se determinó en un horno al 75 % bajo un vacío de 50 mm Hg hasta peso
constante. Los niveles de contenido de humedad del alimento fueron del 13 % bs.
Las muestras se llevaron a temperatura ambiente antes de la cocción por
extrusión.
Extrusión
Las formulaciones fueron extruidas en
una extrusora de doble tornillo marca LABOR PQ DRX-50 a una velocidad de 800
RPM, velocidad de alimentación de 22 Hz, velocidad de corte de 4 Hz, la
temperatura fue de 150°C a lo largo de las secciones de la extrusora. El
troquel utilizado fue de forma rectangular de dimensiones 0.098 x 0.787 in. Los
aperitivos extruidos se secaron en una bandeja secadora a 50°C durante 18 horas
para reducir la humedad. Los snacks extruidos se envasaron en bolsas de
aluminio con cierre hermético y se almacenaron a temperatura ambiente. Los
productos obtenidos fueron evaluados en su composición química proximal y
funcional, determinándose la temperatura y la entalpía de gelatinización Figura
1.
Figura 1. Proceso de
obtención de snacks
Análisis composicional
La composición nutricional de todas
las muestras se analizó, utilizando técnicas estandarizadas para la materia
prima y el producto procesado. Los
análisis se realizaron por triplicado, comprendiendo los siguientes análisis:
Humedad; Proteína total, utilizando el método Kjeldahl, la mezcla resultante de
la digestión se neutralizó con Hidróxido de sodio (NaOH) y se destiló. El
destilado se recogió en una solución de Ácido Bórico (H3BO3), para luego ser valorado y determinar el
nitrógeno contenido en la muestra; Grasa, por extracción con éter de petróleo
en Soxhlet; Fibra: la fibra bruta se expresó como la pérdida de masa que se
pierde en la incineración de residuos secos, obtenida después de la digestión
con soluciones de HSO4 y NaOH al 1,25 %
(20) y Cenizas: incineración en mufla a 550 °C (20). Carbohidratos como
extracto libre de nitrógeno por diferencia.
Digestibilidad de las
proteínas
La digestibilidad de proteínas in
vitro se determinó utilizando el método AOAC 971.09 modificado. Desengrasados
en un gramo se digirieron con 150 ml de solución de pepsina en HCl 0,075 M
(0,0002 % v/v) y se incubaron en un baño de agitación a 45°C por 16 horas. Las
muestras digeridas fueron al vacío, luego se filtraron y lavaron tres veces con
agua y acetona. En el residuo, el contenido de nitrógeno se determinó
utilizando el método Kjeldahl (AOAC 920.87). El valor se corrigió mediante una
determinación de nitrógeno en una solución de HCl libre de pepsina; luego la
proteína se calculó, utilizando el factor 6.25. Los análisis se realizaron por
triplicado.
Propiedades térmicas
Las propiedades térmicas de varias
mezclas se determinaron por triplicado antes y después del proceso de
extrusión. La metodología se llevó a cabo mediante un medio de Calorimetría
Diferencial de Barrido (TA Instruments DSC-2500), previamente calibrado con
indio de 99,99% de pureza. Las muestras se analizaron en cápsulas de aluminio
herméticas y la medición se realizó comparando con el flujo de calor de una
cápsula vacía similar. La masa de la muestra fue de 2,5±0,1mg, de los cuales el
80% corresponde al agua y el 20% restante corresponde a la harina.
Después de sellar la cápsula, la
muestra se dejó reposar durante 30 minutos para homogeneizarla. El
calentamiento se llevó a cabo a una velocidad de 5°C/min, desde la temperatura
ambiente hasta 120°C, en la atmósfera de nitrógeno. El termograma se construyó
variando desde la temperatura inicial hasta 250°C. La temperatura de fusión
(Tm) y la entalpía de fusión (ΔH) se calcularon por peso seco de la harina y se
expresaron en J/g.
Se realizaron análisis de
termogravimetría para determinar la estabilidad térmica de las harinas. Los
análisis se realizaron teniendo en cuenta los procedimientos de medición
estándar TGA ASTM E1131-03. Se utilizó un equipo TGA Q500 de TA Instruments,
previamente calibrado con níquel de alta pureza. La masa de la muestra fue de
10,0±0,1 mg, y se analizaron en platillos de platino para TGA. El calentamiento
se realizó de forma controlada de 25ºC a 600ºC a una velocidad constante de
10ºC/min, en atmósfera nitrogenada. Se desarrolló el porcentaje de humedad
(Hm), el porcentaje de carbohidratos (Fase 1 y Fase 2) y la cantidad final de
residuos (Rs) para cada muestra.
Evaluación sensorial
Las muestras elaboradas de las
mezclas extruidas y barras nutritivas fueron evaluadas sensorialmente mediante
pruebas de preferencia, utilizando un panel de 30 niños no entrenados entre
cinco y diez años. A los panelistas se les solicitó señalar cuál de las
muestras era más agradable, asignando un valor a cada atributo según la
categoría reportada en la escala descendente; los atributos fueron apariencia,
color, olor, sabor y textura (crocantez). La prueba de aceptabilidad de la barra
nutritiva fue realizada según una prueba hedónica de cinco valores: me encanta,
me gusta, indiferencia, no gusta y rechazo.
Análisis estadístico
Los resultados se expresaron como una
media. Se utilizó el análisis de varianza para determinar la significación de
las propiedades entre las diferentes muestras, utilizando la prueba de Pearson
con un nivel de significancia (p<0,01). Los análisis se realizaron con
Restudio. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los datos se
informaron como la media ± la desviación estándar (DE). A los datos analíticos
obtenidos se les aplicó un ANOVA unidireccional, así como la prueba de rango
múltiple de Duncan, con el fin de establecer diferencias estadísticamente
significativas (p <0,05).
RESULTADOS
Los resultados
obtenidos proporcionan información valiosa sobre la calidad y la estabilidad de
los snacks extruidos a base de quinua, que puede ser utilizada para optimizar
el proceso de fabricación y mejorar la calidad de estos productos.
La Tabla 2 muestra la composición nutricional analizada a partir de las
formulaciones seleccionadas que se correlacionan con los valores calculados
según cada variedad. El proceso de extrusión redujo el contenido proteico con
bajos niveles para la extrusión de quinua variedad blanca Junín en sus
diferentes ensayos.
Tabla 2. Composición nutricional de snacks
extruidos según variedad de quinua germinada al 60%.
Nota: VNC: variedad negra Ccollana; VBJ: Variedad
blanca Junin; VPLL: variedad Pasankalla. Diferentes letras minúsculas indican
que hay una diferencia significativa, (p<0.05)
La Figura 2 muestra la digestibilidad
proteica de la extruida según los ensayos seleccionados conteniendo un nivel de
concentración del 60 % de harinas de quinua germinadas según variedad.
Figura 2. Digestibilidad proteica de snacks extruidos con
diferentes variedades de quinua.
Diferentes
letras minúsculas indican que hay una diferencia significativa, (p<0.05)
Durante la extrusión de los snacks,
se observó un evento endotérmico para la formulación de cada variedad de quinua
germinada como se muestra en la Tabla 3, donde se muestra la temperatura de
inicio, pico, final y entalpía endotérmica.
Tabla 3. Propiedades funcionales de los snacks
extruidos.
|
Variedad |
No extruido |
Snack extruido |
||||||
|
T0 (ºC) |
TP (ºC) |
Tf (ºC) |
∆H(J/g) |
T0 (ºC) |
TP (ºC) |
Tf (ºC) |
∆H(J/g) |
|
|
H.Q. Pasankalla |
165,80 |
169,97 |
176,29 |
169,97 |
146,93 |
150,38 |
172,11 |
3928,8 |
|
H.Q. Bcorllana Negro |
96,49 |
99,13 |
109,40 |
731,11 |
152,20 |
152,27 |
166,29 |
2095,6 |
|
H.Q. Junín Blanco |
94,28 |
95,84 |
104,57 |
1378.4 |
155,34 |
159,47 |
167,12 |
2345,4 |
En el termograma del snack extruido
se detectaron cambios en el calor específico, en un rango de temperatura entre
146ºC y 172ºC, rango en el que se sitúa la temperatura de transición vítrea Figura 3.
Figura 3. Termograma
de snack variedad de quinua Pasankalla
La Tabla 4, muestra las pérdidas de
masa en harinas de quinua germinadas y snacks extruidos.
Tabla 4. Porcentaje de pérdidas de masa en
cada fase.
|
Brotes de quinua |
Snack extruido |
|||||
|
Fase 1 (%) |
Fase 2 (%) |
Fase 3 (%) |
Fase 1 (%) |
Fase 2 (%) |
Fase 3 (%) |
|
|
H.Q. Pasankalla |
9,378 |
63,35 |
6,68 |
4,73 |
63,76 |
7,44 |
|
H.Q. Ccollana negra |
4,95 |
59,97 |
7,05 |
5,47 |
63,62 |
6,94 |
|
H.Q. blanco Junín |
5,12 |
67,33 |
6,31 |
4,75 |
63,73 |
6,22 |
La Figura 4, se divide en tres fases,
relacionadas con las pérdidas de masa pronunciadas en los gráficos para cada
muestra de snacks extruidos; la fase 1 corresponde a la pérdida de masa por la
humedad presente en la muestra, mientras que la pérdida de masa representativa
se observa en la fase 2 en un rango de temperatura entre 200ºC y 400ºC, En este
punto, los carbohidratos, los péptidos de bajo peso molecular y la cantidad
total de almidón se descomponen. En la fase 3 con un rango de temperatura entre
400ºC a 600ºC, se descomponen polisacáridos de alto peso molecular como proteínas,
lípidos entre otros compuestos orgánicos.
Figura 4. Termograma
TGA de harina de quinua germinada variedad Pasankalla
Para las pruebas de aceptabilidad de
las barras nutritivas se realizó un panel con niños cuyas edades estaban
comprendidas entre cinco y diez años. Los resultados demostraron un 90% de
aceptabilidad, obteniendo un 52,1% con la calificación Me encanta Figura 5. Así
mismo, el resultado confirmó la adecuada formulación de insumos utilizada en la
elaboración del producto extruido. En el caso del baremo No gusta se hace
referencia a una preferencia personal, mientras que Rechazo implica una
negativa activa y una intención de excluir de su consumo los snacks evaluados.
Figura 5.
Evaluación de aceptabilidad los snacks
DISCUSIÓN
Las propiedades nutricionales
obtenidas en las mezclas experimentales permiten, al producto extruido, ser
considerado como nutritivo. Paucar-Menacho
et al. (17), consideran que a nivel del estudio el proceso de
extrusión influye en la composición de los aperitivos de cereales y legumbres.
Además, durante la cocción por extrusión, se reduce la agregación de proteínas
de interacciones hidrofóbicas, enlaces de hidrógeno y enlaces disulfuro y/o la
formación de complejos de tipo Maillard, lo que provoca la reducción de la
solubilidad de las proteínas.
En la presente investigación el
contenido de humedad se encontró entre el 6,75 % a 7,83 %, el porcentaje en
grasa no presentó una variación en los snacks de cada variedad de quinua
germinada. Sin embargo, muchos snacks
extruidos a base de almidón tienen un valor nutricional bajo, motivo por el
cual, en los últimos años, la adición de proteínas para producir snacks con
mayor valor nutricional y propiedades promotoras de la salud está siendo
investigada en diversos estudios (18). Al respecto, Peksa et al., (19), mencionan que la transformación del almidón,
principal componente de los carbohidratos en los cereales, durante la extrusión
es responsable por las propiedades fisicoquímicas de los productos extruidos
como los índices de absorción de agua y de expansión, la densidad del producto
y la estructura o textura. González et al., (20), reportaron valores de extrusión de 3,07±0,05 y
3,21±0,19 en productos extruidos con sémola de maíz y harina de papa, en
proporciones de 90:10 y 50:50 respectivamente; diferencia que fue atribuida al
mayor contenido de almidón.
Coincidiendo con los resultados
anteriores Roldan et al., (21) mencionan que a medida se aumenta el nivel de
proteína en una mezcla, generalmente compuesta por almidón, se observan cambios
en la expansión, textura y durabilidad del producto. Los niveles más altos de
proteínas generalmente resultan en una menor expansión, ya que la proteína es
menos viscoelástica que el almidón. Durante la cocción por extrusión, las
proteínas se despliegan, realinean, hidrolizan y pueden reticularse con otros
ingredientes como el almidón; estas transformaciones y reacciones se ven
reforzadas por un alto contenido de proteínas que afecta la expansión y la
calidad de la textura de los productos extruidos.
Sensorialmente la muestra extruida
con Pasankalla presentó las mejores puntuaciones. Al respecto, Roldan et al., (21), recomiendan hasta 4% para un producto extruido de
cereales y granos andinos. Villarroe et
al. (22), reportan que el almidón es el polisacárido más
utilizado en la industria alimentaria como ingrediente esencial, por su gran
versatilidad y su costo relativamente bajo.
Los análisis calorimétricos de los
ensayos extruidos no revelaron el comportamiento de transición vítrea que
podría deberse al efecto de la extrusión que causa pérdida parcial o total de
cristalinidad debido a cambios en los factores estructurales en el almidón y la
interacción proteína-almidón que produce complejos de alto peso molecular. El
Índice de Gelatinización del almidón de 95,4/100 g de muestra original fue
adecuado. Este Índice de Gelatinización es un indicativo del grado de digestión
que tendrá el alimento una vez consumido debido a que los almidones
gelatinizados son mucho menos resistentes a la hidrólisis enzimática que los
crudos.
Se encontró que la digestibilidad de
las proteínas era superior al 90% en las muestras extruidas. La alta
digestibilidad de las proteínas es el principal requisito para considerar un
producto alimenticio como de alta calidad nutricional.
Un concepto importante en nutrición proteica es la calidad de la proteína que
viene determinada principalmente por el perfil y proporción de los aminoácidos
que la componen. La digestibilidad de la proteína es considerada el coeficiente
más importante cuando se calcula la cantidad de las proteínas en humanos. El
valor nutricional de las proteínas vegetales suele mejorarse gracias a las
condiciones de cocción por extrusión dándose así en el producto un aumento en
la digestibilidad. Si bien la evaluación biológica de la barra nutritiva es
alentadora, se debe tener presente las conclusiones de Dussán et al. (23), quienes mencionan que el proceso termo mecánico de
extrusión incide en las propiedades nutricionales finales de los productos
secos, siendo notoria la pérdida de aminoácidos y en particular de lisina.
El contenido de carbohidratos entre 69,18 % y 73,81 % se incrementó en
los extruidos en comparación con su composición de harina de quinua germinada
cruda, en los diferentes ensayos mostró valores típicos de composición
nutricional de acuerdo con los datos informados previamente, lo que coincide
con los resultados de Cotacallapa (24). Aunque hubo una variación en la composición
nutricional de los granos germinados que dependía del genotipo y las condiciones
de germinación, las composiciones nutricionales estaban de acuerdo con estudios
previos como los de Paucar-Menacho et al.
(25, 26).
El análisis comparativo del perfil
nutricional de los extruidos en comparación con otras denotó claras diferencias
entre las materias primas. Los granos de quinua germinados se caracterizaron
por un contenido de almidón significativamente más bajo y una fibra dietética
total insoluble y soluble. Esto es de particular relevancia ya que la región
andina tiene una doble carga de desnutrición con una alta prevalencia de
enfermedades cardiometabólicas asociadas, entre otras causas, con altos niveles
de glucosa posprandial en sangre, que, según del
Carpio-Jiménez et al. (27), están relacionados con el consumo de alimentos ricos
en almidón, lo que concuerda con Ichu et al. (28), cuando plantea que un contenido de almidón más bajo
puede ser particularmente relevante en las formulaciones de alimentos a base de
cereales para reducir sus valores de índice glucémico.
Los alimentos ricos en proteínas
pueden ayudar a controlar el peso, brindando una sensación de plenitud y
saciedad. Para Carpio-Jiménez et al. (27), la fibra dietética juega un papel importante en la
salud humana, disminuyendo el riesgo de enfermedades no transmisibles como las
cardiovasculares, el cáncer de colon y la diabetes tipo 2. Además, la
germinación puede proporcionar beneficios nutricionales adicionales que
incluyen una mejor digestibilidad del almidón y las proteínas. Los autores
antes mencionados coinciden con los resultados de la presente investigación, al
considerar que la incorporación de harinas, como los granos de quinua
germinados en snacks extruidos, puede ser una buena estrategia para mejorar el
valor nutricional y funcional de los productos alimenticios.
CONCLUSIONES
Como resultado se pudo caracterizar
el valor nutricional de los snacks extruidos a base de harinas de quinua
germinadas de las variedades andinas del Perú, Junín blanco, Ccollana negra y
Pasankalla, obteniéndose una mejor calidad nutricional. Las extrusiones
mostraron bajo contenido en grasa, además de carbohidratos complejos y un
perfil proteico equilibrado debido a la germinación de la quinua.
La extrusión mejoró la digestibilidad
de las proteínas y el contenido de fibra dietética soluble, las tres
formulaciones extruidas pueden considerarse como una buena fuente de proteínas
y fibra dietética, que atraerán a los consumidores conscientes de la salud y,
al mismo tiempo, permitirán a la industria alimentaria satisfacer las demandas
de los consumidores de alimentos funcionales y proporcionar, además, un nuevo
ingrediente en la dieta alimentaria para poblaciones específicas, lo que puede
tener beneficios para la salud.
CONFLICTO DE INTERESES.
Los autores declaran que no tienen
ningún conflicto de intereses.
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