ALFA. Revista de Investigación en Ciencias Agronómicas y Veterinarias
Septiembre-diciembre 2022 / Volumen 6,
Número 18
ISSN: 2664-0902 / ISSN-L: 2664-0902
pp. 477 – 490
Gastronomía tradicional en el Barrio las
Herrerías del cantón Cuenca, como mecanismo para su salvaguardia cultural
Traditional gastronomy in the Herrerías neighborhood of Cuenca as a mechanism for its
cultural safeguarding
A gastronomia tradicional no Barrio las
Herrerías, no cantão de Cuenca, como mecanismo para sua salvaguarda cultural
Elena
Villafuerte Pucha
elenavillafuerte@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3965-4218
Isabel
Álvarez Ochoa
isabelalvarez@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-1984-0344
Pedro Andrés Cordero Washima
pedroandresc67@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-2195-5143
Ximena Alvear
dirgastronomia@sanisidro.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2973-537X
Escuela
de Gastronomía, Instituto Superior Universitario San Isidro. Cuenca, Ecuador
Artículo
recibido el 11 de julio 2022 / Arbitrado el 2 de noviembre 2022 / Publicado el
15 de diciembre 2022
Escanea
en tu dispositivo móvil o revisa este artículo en:
https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i18.184
RESUMEN
La
ausencia de una actualización de información gastronómica tanto de los platos
ofertados y las técnicas culinarias para la elaboración de cada uno, basado en
el conocimiento de antaño. El estudio realizado estuvo enfocado en rescatar los
conocimientos de la cocina ancestral basado en la
herencia de información trasladada de generación en generación en el Barrio Las
Herrerías de la ciudad de Cuenca mediante un registro de saberes gastronómicos.
La metodología planteada en esta propuesta fue cualitativa con un diseño
etnográfico y recopilación documental, además se desarrolló trabajo de campo
mediante la observación, también se realizó el levantamiento de recetas del
sector en mención a través de entrevistas estructuradas, adicionalmente se
desarrolló una ubicación de los establecimientos más representativos de
gastronomía tradicional en base a una georreferenciación,
el registro de información se desarrolló mediante fichas sistematizadas que
fueron obtenidas en referencia al modelo del Instituto Nacional de Patrimonio
Cultural. Como resultados se desarrolló un recetario con las técnicas y
conocimientos de los diferentes platos tradicionales en relación a los
envueltos elaborados en el Barrio Las Herrerías, pese a estar en un mismo
sector se determina una caracterización en cuanto a sabor, aroma, texturas y
técnicas de cocción, dejando a relucir un potencial cultural y de tradiciones
del sector de estudio, que podría enfocarse en nuevas promesas de turismo
gastronómico.
Palabras
clave:
Cocina ancestral; Saberes gastronómicos; Patrimonio; Tradición; Cultura
ABSTRACT
The absence of updated gastronomic information on the dishes offered and
the culinary techniques for the preparation of each one, based on the knowledge
of yesteryear. The study was focused on rescuing the knowledge of the ancestral
cuisine based on the inheritance of information transferred from generation to
generation in the Barrio Las Herrerías of the city of
Cuenca by means of a registry of gastronomic knowledge. The methodology
proposed in this proposal was qualitative with an ethnographic design and
documentary compilation, in addition, field work was developed through
observation, also the survey of recipes of the sector was carried out through
structured interviews, additionally a location of the most representative
establishments of traditional gastronomy was developed based on a georeferencing, the registration of information was
developed through systematized cards that were obtained in reference to the
model of the National Institute of Cultural Heritage. As a result, a recipe
book was developed with the techniques and knowledge of the different
traditional dishes in relation to the wraps elaborated in the Barrio Las Herrerías, despite being in the same sector, a
characterization is determined in terms of flavor, aroma, textures and cooking
techniques, revealing a cultural potential and traditions of the sector under
study, which could be focused on new promises of gastronomic tourism.
Key words: Ancestral cuisine; Gastronomic knowledge;
Heritage; Tradition; Culture
RESUMO
A ausência de
informações gastronômicas atualizadas sobre os pratos oferecidos e as técnicas
culinárias para o preparo de cada um, com base no conhecimento do ano anterior.
O estudo foi focado no resgate do conhecimento da cozinha ancestral baseado na
herança de informações transmitidas de geração em geração no bairro Las Herrerías, na cidade de
Cuenca, por meio de um registro de conhecimentos gastronômicos. A metodologia
proposta nesta proposta foi qualitativa com desenho etnográfico e compilação
documental, o trabalho de campo também foi realizado através de observação, bem
como a coleta de receitas do setor em questão através de entrevistas
estruturadas, além disso, foi desenvolvida uma localização dos estabelecimentos
mais representativos da gastronomia tradicional com base em um georreferenciamento, o registro de informações foi
desenvolvido através de fichas sistematizadas que foram obtidas em referência
ao modelo do Instituto Nacional do Patrimônio Cultural. Como resultado, foi
desenvolvido um livro de receitas com as técnicas e conhecimentos dos diferentes
pratos tradicionais em relação aos invólucros feitos no Barrio Las Herrerías, apesar de estar no
mesmo setor, uma caracterização é determinada em termos de sabor, aroma,
texturas e técnicas de cozinha, revelando um potencial cultural e tradições do
setor em estudo, que poderia ser focado em novas promessas de turismo
gastronômico.
Palavras-chave: Cozinha ancestral;
Conhecimento gastronômico; Herança; Tradição; Cultura
INTRODUCCIÓN
El Barrio de las Herrerías ubicado en la
parroquia El Vergel, es uno de los sectores emblemáticos de la ciudad de
Cuenca, porque en este lugar se dio inicio a las labores artesanales de los
herreros porque se elaboraban las herraduras para los caballos en la época de
la llegada de los españoles, estos se ubicaron en esta zona por su cercanía al
río, además este lugar era considerado una de las entradas más importantes a la
ciudad, con el paso del tiempo también elaboraron herramientas para las
actividades del campo, todos lo que se construía en los talleres eran forjados
en hierro y por tal motivo surge el nombre de “Las Herrerías” o conocido como
la calle de los herreros
En el estudio planteado se detectó la
necesidad de analizar la oferta gastronómica del sector conocido como el Barrio
de Las Herrerías para destacar las preparaciones de mayor trascendencia en el
tiempo. Inicialmente este sector era únicamente destinado para labores en
hierro, por lo que se estabilizaron los talleres de los denominados herreros,
se establecieron en este lugar por la cercanía al río ya que se requería en
gran medida el uso del agua.
La ausencia de una actualización de
información gastronómica tanto de los platos ofertados y las técnicas culinarias
para la elaboración de cada uno, basado en el conocimiento de antaño. Según lo
que se ha indicado se puede decir que uno de los problemas comunes de la
gastronomía es la discontinuidad de la preparación de productos con técnicas de
actualidad dejando en el pasado por ejemplo el cocido en ollas de barro con
leña en los fogones que han sido parte de la evolución constante de la cocina
tradicional a la moderna.
El desarrollo de este estudio fue importante
porque permitió identificar varios puntos referentes a las costumbres de
consumo gastronómicas tanto de propios y extraños de la ciudad de Cuenca sobre
todo quienes visitan el Barrio Las Herrerías. Además, permitiendo establecer
puntos de estrategia para quienes ofertan sus productos en este sector y tengan
mayor potencialidad en sus ventas.
Es importante que parte de las estrategias
con la gastronomía tradicional se vea relacionada con el turismo para generar
experiencias con los turistas a través de la adquisición y prueba sensorial de
los productos elaborados con técnicas culinarias de antaño, además no se
descarta la opción de fortalecer las rutas gastronómicas en las que se ve
vinculado el Barrio de Las Herrerías para que tenga mayor enfoque con la oferta
de los productos que son prácticamente elaborados a base de productos propios
de zona.
Por tanto, se enfoca la posibilidad de la
creación y actualización de una memoria gastronómica basada en los
conocimientos de técnicas gastronómicas ancestrales y culturales, además de la
inserción de los productos que aún son cocidos a base de cocinas de leña y
ollas de barro, recordando que estos son parte de la identidad cultural del
cantón Cuenca. Esta propuesta de creación de una memoria es para general un
impacto en la conocimiento y conservación de lo
tradicional y cultural.
Análisis
teórico
El estudio planteado está enfocado en el
rescate cultural de los productos y técnicas de cocción tradicionales del
Barrio Las Herrerías, mediante la generación de una memoria gastronómica como
herramienta de conservación de la historia de la cocina tradicional cuencana.
Por lo cual se iniciará realizando un análisis bibliográfico en relación a la
propuesta estudiada.
El
tradicional Barrio de Las Herrerías está localizado en Santa Ana de los
Ríos de Cuenca que se encuentra ubicada a 2º 53’ 57" de latitud y a 79º 00’ 55" de longitud a 250Km del
puerto principal y a 442km de la capital de la Republica. Este barrio en
mención está ubicado exactamente al sureste de la ciudad de Cuenca y
está limitado por la Av. 12 de abril desde la subida a Todos Santos, Pasaje El
Paraíso, Av. 10 de agosto y Av. Paucarbamba.
La calle de Las Herrerías constituye parte de
las áreas especiales del Patrimonio Cultural de la Humanidad, por el hecho que
esta formaba parte del Qhapaq Ñan,
luego del Camino Real, porque según los historiadores indican que se conservaba
los últimos vestigios de esta famosa vía que fue importante tanto para el
imperio incaico como para la época de la colonia
Además, el 1
de diciembre de 1999, el centro histórico de la ciudad de Cuenca fue declarado World Heritage Site (WHS), por parte de la por parte de la UNESCO, en
reconocimiento por las siguientes características: la perfecta implantación de
los principios de la planificación urbana del Renacimiento en América, la
fusión alcanzada por diferentes sociedades y culturas de América Latina, que se
manifiesta de manera notable en la traza y el paisaje urbano, y por ser un
ejemplo excepcional de ciudad colonial española, planificada y situada en el
interior
Al momento
de hablar de turismo patrimonial se puede considerar que; es una inmersión que
realizan los visitantes en diversos ámbitos como es el caso de: La historia
natural, herencia cultural, en artes, en filosofía y en las instituciones
culturales de otras regiones o países
Además, como parte del patrimonio es
necesario hablar de técnicas culinarias las cuales engloban “los procesos,
tanto en crudo y en frío, como aquellas que emplean el calor para transformar
los alimentos con el objeto de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a
la hora de presentarlos en un plato ante el comensal” (5). Por el hecho que la técnica culinaria ancestral es la
denominación que se da a las “prácticas de cocción de distintos ingredientes
intelectualmente elaboradas con gran tradición y conocimiento a lo largo de la
existencia de una cultura o población, otorgándole sabores característicos y
propios del alimento” (6).
Por eso es importante indicar que el Ecuador
es un país multicultural y diverso es así como cada provincia se caracteriza
por una variedad de platos y bebidas, que representan la riqueza de su tierra y
la cultura de su gente esta realidad posiciona a Ecuador como un potencial
destino culinario, capaz de ofrecer una variedad de experiencias alrededor de
su comida tradicional (7) Que incluso podría considerar la generación de la
oferta enogastronómica como parte de las estrategias
de creación de opciones de experiencias turísticas basadas en la gastronomía.
Al hablar de enogastronomía
se hace referencia a la vivencia de experiencias basadas en relacionar al
comensal con los productos alimentarios a consumir, además que permita este
analice si es factible para su bienestar, también este se basa en la relación a
la calidad-precio, además del desarrollo sostenible y sobre todo a la
responsabilidad con el medio ambiente y la sociedad, para ello es necesario la
alianza de los agro productores con la industria turística para fomentar la
promoción del turismo gastronómico como parte del fortalecimiento de las
prácticas tradicionales y culturales (8).
Es necesario mencionar que generar turismo enogastronómico para el caso Ecuador resulta una tarea
liviana ya que este se centra en destinos que poseen la declaración de
patrimonio cultural o natural, además de la diversidad gastronómica de cada
pueblo que aún mantiene las tradiciones y costumbres gastronómicas de los
antepasados guiados por medio de la cultura; la creación de un destino de enogastronomía resulta una tarea de creación de
experiencias para el turista actual que se interesa por su bienestar y
alimentación (9). Centrando la opción de la enogastronomía
se podría indicar que en la ciudad de Cuenca existen diversos puntos turísticos
y gastronómicos en los cuales se pueden degustar una gran variedad de platos
típicos o golosinas tradicionales, en este caso se va a abordar El barrio Las
Herrerías.
Considerando
la propuesta de una opción de enogastronomía en este
barrio se inicia por mencionar que resalta en primer plano una de las calles de
mayor importancia histórica llamada la Calle de Las Herrerías, además de la
Plaza del Herrero, también el Monumento a Vulcano considerado un homenaje a los
herreros que han forjado el hierro por años en este sector, la casa de Chaguarchimbana es parte de los atractivos que se considera
como parte de la época de la colonia que en la actualidad ha sido restaurada para
implementar un museo y un espacio para eventos culturales, estos son lugares
atractivos de la ciudad de Cuenca, ya que con las tradiciones, cultura e
historia invitan a propios y extraños para dar a conocer un más sobre su
historia y cultura, además algo que se puede resaltar a simple observación
sobre la calle de Las Herrerías es que se encuentra a la mitad de los ríos Tomebamba y Yanuncay.
Es
importante resaltar que la oferta gastronómica en este sector no es variada, de
hecho, en su mayoría los locales ofrecen golosinas tradicionales, como es el
caso de tamales, humitas, quimbolitos, entre otros,
estos envueltos son tradicionales en la ciudad, pero son elaborados con
productos autóctonos de la zona Sierra, siendo el maíz el producto estrella en
la mayoría de las preparaciones, así como el trigo del cual se obtiene la
harina de castilla.
Martínez (10) indica que el maíz se amasa con huevos y
manteca, y que estos bollos de maíz son rellenados con cerdo o pollo y
envueltos en hojas de Bromelia s.p. (huicundo) o Canna edulis (achira)
y que toma el nombre de tamal.
Parte de la
oferta gastronómica de Barrio Las Herrerías están los quimbolitos,
pero no se tiene una referencia de origen, pero se conoce que están elaborados
con harina de trigo, o en su defecto con harina de maíz. Los tamales y quimbolitos requieren un tiempo y trabajo manual,
comúnmente conocidos como golosinas ya que eran obsequiados en ocasiones
especiales, pero en la actualidad en este Barrio se los encuentra todos los
días del año a toda hora ya que son parte de su ingreso económico.
En el barrio
las Herrerías la oferta gastronómica que se puede referir no son los típicos
platos fuertes, sino más bien aquellos que pueden ser acompañados con una taza
de café o un buen chocolate. El barrio ha sido identificado un punto en el cual
la mayoría de visitantes ha consumido un alimento durante su visita a este
sector.
Por medio
del estudio se desarrolló una memoria gastronómica, siendo esta una colección
de conocimientos basados en las tradiciones y sobre todo de la experiencia de
las abuelas cocineras que han experimentado en la cocina durante años para
alcanzar la perfección en una determinada preparación gastronómica alrededor de
las costumbres y tradiciones que están relacionadas con la comida, consiguiendo
documentar el patrimonio alimentario, la importancia de la preservación de
información sobre preparaciones tradicionales basadas en el tiempo parte que
estás pueden reactualizarse para que no desaparezcan en el tiempo, además en
base a estas se podría generar valorizaciones económicas porque en ellas
encierra historia y procesos únicos (11).
En relación al análisis realizado se puede mencionar que la preservación
de los productos y técnicas culinarias tradicionales son importantes para
generar nuevas opciones en la oferta gastronómica, además es importante
mantener una memoria gastronómica para que se pueda reactualizar las recetas y
técnicas que están en riesgo de desaparecer en el transcurso del tiempo, porque
teniendo en cuenta que las generaciones actuales, están perdiendo el interés
por el conocimiento de la cultura, tradiciones y costumbres de los antepasados
en relación a la gastronomía, lo cual significa una amenaza para el futuro de
la gastronomía tradicional.
MÉTODO
La metodología planteada en este estudio fue
de tipo cualitativa con un diseño etnográfico siendo este la investigación que
permite la reconstrucción o descripción de las formas de vida y de la cultura (12)
además se empleó un registro audiovisual, también una georreferenciación
de los puntos de venta más emblemáticos y sobre todo que aún conservan las
técnicas gastronómicas tradicionales.
Como primera fase del estudio se realizó una
recopilación de información en fuentes de consulta primarias, mediante la
observación y trabajo de campo, además de la aplicación de entrevistas a todos
los locales que expenden comida en el Barrio de estudio, también se inició con
una consulta bibliográfica mediante fuentes secundarias de información como
libros, artículos, memorias gastronómicas y diarios periodísticos, que
proporcionaron información con respecto a la gastronomía tradicional,
conservación de técnicas ancestrales, valor del rescate cultural con un enfoque
en el sector turístico, la recopilación bibliográfica es considerada una de las
técnicas de recopilación de información importante porque permite la consulta
de varias fuentes de consulta y sobre todo ayuda a identificar los argumentos
que serán útiles para el estudio mediante un análisis a profundidad (13).
Por tanto, la información levantada es de
carácter retrospectiva con un corte de tiempo de tipo transversal, ya que se
realizó un solo levantamiento de información, también el objeto de estudio es monogrupal porque el estudio está enfocado en la
gastronomía tradicional y cultural.
Se estableció como población todos los
establecimientos de oferta gastronómica del Barrio Las Herrerías, se determinó
un muestreo de tipo censal es decir se consideró levantar datos de todos los
establecimientos para establecer una muestra de acuerdo al nivel de respuesta
de cada uno de los involucrados.
Para el levantamiento de información se
empleó una entrevista estructurada a los propietarios de los restaurantes del
Barrio Las Herrerías empleando las siguientes variables: tipo de negocio,
tiempo de trayectoria, tipo de comidas ofertadas, ventas de mayor demanda,
meses de mayores ventas, tipo de clientes potenciales y compradores comunes.
Además, se aplicó una ficha de registro por cada local de comida para la
recopilación de información como: datos de localización, identificación de
portador, fotografías referenciales, elementos relacionados, observaciones,
proceso de preparación y técnicas de gastronómicas, estos datos fueron de utilidad
para la elaboración de la memoria gastronómica.
Finalmente, la información levantada fue
procesada para el desarrollo de los resultados basados en la intención de los
objetivos planteados, para emitir el informe final junto con el diseño de la
memoria gastronómica.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el estudio realizado con respecto
Gastronomía Tradicional En El Barrio Las Herrerías Del Cantón Cuenca ha sido empleado como un método para establecer la salvaguardia
cultural de la gastronomía de este sector, mediante el análisis de información
se obtuvo resultados significativos que a continuación son presentados.
En base a las tres entrevistas realizadas se
obtuvo que en los tres casos el inicio en el arte culinario se ha inculcado
desde tempranas edades, la transmisión de conocimiento ha sido de madres a
hijos o de abuelos a los nietos, cada uno con diversos secretos de cocina que
cada familia guarda celosamente de generación en generación. La preparación de
los platos típicos es significativa en el desarrollo económico de las
diferentes familias de este sector, además indican que hay épocas que se dan
bajas significativas de las ventas, en algunas ocasiones influyen con las
decisiones gubernamentales cuando se dan cambios en los precios de la canasta
básica, llevando a tomar medidas ya sea en el incremento de los precios de los
platos ofertados o en algunas ocasiones optando por realizar promociones que se
puedan ajustar a valores razonables.
Con respecto a las entrevistas se pudo
determinar que en este sector en el pasar de los años la oferta más vendida en
el Barrio las Herrerías son: caldo de mocho, caldo de patas, papas locas,
perniles ahumados, fritada, morocho y los envueltos.
En referencia los implementos tradicionales
de cocción de alimentos se mantiene en algunos establecimientos el uso de las
ollas de barro porque asumen que permiten mantener los sabores propios de los
productos además estos absorben los nutrientes y aromas del barro, pero en el
paso del tiempo varios establecimientos se han visto en la necesidad de
implementar nuevas formas de producción a gran escala por la amplia oferta que
diariamente tienen por lo cual se está reemplazando las ollas de barro por las
ollas industriales o conocidas como tamaleras.
El cambio al uso de las ollas tamaleras (Figura
1) se ha tornado a raíz que diariamente se venden en grandes cantidades los
tradicionales envueltos, siendo estos: las humitas (elaboraciones a base del
maíz tierno que ha sido procesado por un molido y mezcla de otros ingredientes,
para ser cocidos una vez que han sido envueltos en sus hojas aun verdes), los
tamales de pollo (preparación a base de harina de maíz con otras especias de
sal y son envueltos en hojas de achira para su proceso de cocción), chaquis de queso, chaquis de
cerdo o conocidos también como cuchichaquis (de la
misma manera son preparaciones a base de harina de maíz con especias de sal y
que son envueltas en hojas ya sea de achira o bijao para seguidamente realizar
el proceso de cocción) y quimbolitos (elaboración a
base de harina de castillas mezclada con otras espacias que serán envueltas en
una hoja de achira para su cocción), es importante mencionar que cada local
diariamente produce 2000 unidades aproximadamente he aquí la razón por la que
representa un ingreso económico significativo para quienes ofertan estos tipos
de preparaciones.
Con el pasar de los años a las preparaciones
de este sector de estudio se ha denominado como golosinas tradicionales, ya que
se han considerado alimentos de consumo rápido y su preferencia por el costo
que tienen, además de tratarse de preparaciones nutritivas que no son dañinas
para el consumidor.
Figura 1. Cambio de herramienta de cocción olla de barro por olla de acero.
Oferta
gastronómica del Barrio de Las Herrerías
Se realizó una aplicación de una encuesta a
los consumidores con el fin de determinar las razones de las preferencias por
las preparaciones ofertadas en los locales del Barrio Las Herrerías, obteniendo
resultados como: el género de los encuestados corresponde el 36 % masculino y
el 64% femenino, con respecto a la procedencia se tiene que el 45% son de la
localidad, el 25% son nacionales y el 30% extranjeros como se puede visualizar
en el Gráfico 1.
Gráfico 1. Procedencia de los encuestados.
En el Gráfico 2, se analiza cómo se
consideran los clientes que frecuentan los locales de comida del sector de
estudio así se presenta que el 60% se consideran gastronómicos es decir que
gustan probar todo tipo de preparaciones tradicionales y de actualidad,
mientras que el 24% indican que no frecuentan el lugar solo estaban de paso,
pero el 16% son pertenecientes al barrio y que laboran en los talleres
artesanales del mismo.
Gráfico 2. Clientes que frecuentan el Barrio de las
Herrerías.
También se determinó frecuencia de consumo de
los productos tradicionales en el Barrio de Las Herrerías, presentando que el
52% es de manera esporádica es decir compró el producto por casualidad que
pasaba por el lugar, mientras que el 36% prefieren comprar mensualmente es
decir que son clientes fijos que por cualquier situación adquieren los
productos en ese lapso de tiempo, pero en un mínimo porcentaje lo hace de forma
diaria y semanalmente parte de la incidencia de este consumo es por el precio
accesible que poseen los productos. La información se puede visualizar en el Gráfico
3.
Gráfico 3. Frecuencia de consumo de los productos
tradicionales en el Barrio de las Herrerías.
En el Gráfico 4, en el análisis con respecto
al aporte de aroma y sabor en referencia a las técnicas de cocción en ollas de
barro o de acero se obtiene que el 96% indica que, si influye que se utilice
los implementos tradicionales tanto como las ollas de barro, así como las
cocinas de leña mientras que una minoría expresan que no es relevante si posee
alguna propiedad los productos cocidos sea en barro u ollas de acero.
Gráfico 4. Criterio sobre el aporte de sabor y aroma
con la utilización del barro en los productos tradicionales. Frecuencia de consumo de los productos
tradicionales en el Barrio de las Herrerías.
Además se obtuvo que la totalidad de los
encuestados indican que se debería conservar e implementar las técnicas de
antaño en la elaboración de los productos es decir las tradicionales ollas de
barro y los fogones de leña, aunque este último ha sido un tema mediático
debido a que este sector posee infraestructura que es parte del patrimonio por
lo cual no se puede implementar este tipo de cocinas ya que causaría una
alteración en la composición estructural tanto por la inserción y el momento
que estas entren en funcionamiento emitirán humo que en el pasar del tiempo se
transformará en hollín en las paredes y techos causando cierto deterioro.
Aunque la propuesta es favorable podría acatarse como un modelo a conservar en
cada establecimiento ya sea para gusto de quienes visitan y adquieren productos
para que puedan llevarse una foto de recuerdo, haciendo memoria a lo que
antiguamente se utilizaba para preparar los alimentos, esto referido a los
fogones de leña.
El estudio permitió también determinar que
los mayores consumidores de las denominadas golosinas tradicionales son los
estudiantes universitarios, porque la adquisición de estos productos son de un
costo accesible, además el sector del Barrio de las Herrerías está ubicado en
un punto estratégico de la ciudad de Cuenca, porque está aledaño al Hospital
Regional Vicente Corral Moscoso, Hospital de Solca,
Campus universitarios de la Universidad de Cuenca y sobre todo porque en este
lugar la mayoría de estudiantes denominados foráneos es decir que provienen de
otras provincias arriendan en las diferentes edificaciones del barrio por la
cercanía a los centros de educación universitaria.
En el estudio se pudo detectar que la oferta
gastronómica tradicional es apetecida por propios y extraños, pero más aun los productos elaborados con técnicas de cocción tradicionales,
apuntando a que esto ha impulsado a los propietarios de los locales de comidas
opten por cambiar a procesos a gran escala y de cocción como las ollas de acero
y la cocina industrial. Pese al cambio de técnicas es importante mantener la
memoria cultural de la preparación de los diferentes platos para conservar
mismos sabores y aromas de antaño; también se pudo destacar que el predominio
de los negocios de comida tradicional es de tipo familiar es decir cada familia
es propietaria de estos establecimientos y al igual las labores cumplidas son
en conjunto.
Discusión
En el pasar de los años los productos
gastronómicos tradicionales se han convertido en una tendencia de consumo ya
sea por su composición organoléptica o su forma de preparación, pero pese a esto
se ha optado por cambiar las costumbres de alimentación, disminuyendo la
importancia de la enogastronomía siendo esta la
relación que existe entre el ser humano y los alimentos que consume basado en
la atracción por el componente del producto y los fenómenos culturales que
estén basados en las experiencias que pueda adquirir el comensal (9).
Por lo cual la se refleja
que la creación de la memoria gastronómica es relevante porque permite guardar
los procesos de producción gastronoómicos basados en la cultura, porque en la
actualidad se está sustituyendo por nuevos productos innovados causando una
influencia en la identidad que es escasamente conservada de forma escrita (14).
La cocina tradicional en el
caso del Barrio de las Herrerias se ha convertido en una forma de sustento
económico más no se ha considerado como parte de la identidad cultural del
lugar, por el hecho que la identidad cultural es parte de la herencia de las
tradiciones propias de un sitio, porque las cocinas son consideradas parte de
los intercambios culturales porque constituyen la preservación de la
materialización de los productos, técnicas culinarias, platos y modos de
consumo; convirtiendo a este conjunto en identidad cultural alimentaria (15).
Además se analiza que el uso
de las tradicionales ollas de barro y el fogón de leña significaban identidad
gastronómica propia del Ecuador, también el hecho de emplear estos para la
preparación de alimentos seignificaba que los sabores y aromas se potencialicen
ya que se tiene la creencia basada en la experiencia que los alimentos
abosroben el sabor del barrro y el humo de la leña, pero con el pasar de los
años inlcuso con la llegada de la conquista se inició un giro con respecto al
uso y continuidad de esat técnicas de coccina, inciando por la insercción de
nuevos implementos como ollas de metal y cocinas a base de un combustible,
causando un cambio en la preparación de los alimentos (16).
Se muestra que pese a la
importancia que tiene conservar los conocimientos y costumbres tradicionales y
culturales de la gastronomía, existe un breve deterioro por conservar la
tradición gastroómica como parte del patrimonio culinario y más no como un
interés de tipo económico, aunque por otro lado es beneficioso para las
familias que subsisten por la producción de los alimentos tradicionales y
además da paso a plantear una propuesta futura de turismo enogastronómico en
donde ser puede mantener la tradición más la relación del ser humano por el
consumo de alimentos basados en una experiencias tanto cultural como de
bienestar.
CONCLUSIONES
El estudio dio paso a descubrir la realidad
del Barrio de Las Herrerías con relación a la oferta gastronómica que poseen
cada uno de los locales de comida existentes en este lugar, permitiendo conocer
cuáles son los productos de mayor demanda; teniendo así los más relevantes como
los envueltos, por el hecho que estos tienen beneficios tanto de aporte
nutricional y sobre todo por el costo módico, que incluso estas preparaciones
se convierten en la especialidad preferida por los estudiantes universitarios,
pero no se descarta que resulta atractivo para los turistas que visitan este sector.
Además, se pudo determinar que la oferta
gastronómica de este sector resultó ser el sustento económico de los residentes
del barrio, además la mayoría de locales son negocios de tipo familiar, también
resultó que los conocimientos de preparación de los productos son traspasados
de generación en generación. Con respecto al consumo de estos productos se
detecta que la mayoría lo hace de forma mensual, semanal y en levemente de
manera diaria ya que quienes lo hacen son estudiantes y obreros de los talleres
existentes en el barrio de las Herrerías.
En otros resultados se pudo evidenciar que
por el incremento de la oferta de envueltos se ha decido cambiar los
implementos para su cocción, es decir se está reemplazando el uso de las ollas
de barro y los fogones de leña por ollas de acero y cocinas industriales,
también se debe a beneficiar el mantenimiento de las estructuras de cada una de
las casas de este barrio ya que es parte de la conservación patrimonial.
Finalmente, es recomendable que se pueda
emplear una propuesta de turismo enogastronómico ya
que está basado en la relación del ser humano con la alimentación en base a las
experiencias de producción hasta la obtención del producto final, pero sin
causar alteraciones en el sentido cultural. Además, es necesario que se
mantenga una memoria gastronómica actualizada de la realidad de los productos y
técnicas culinarias tradicionales, para que en el tiempo no se vean perdidas y
posiblemente olvidadas.
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